Tradicionalni recepti

Goveje Wellington

Goveje Wellington

Začnemo s čiščenjem gob, česna in čebule. Drobno nasekljamo in damo, da se strdi v maslu in vročem olju, na srednjem ognju, dokler se popolnoma ne reducira, začinimo s soljo, poprom in timijanom ter pustimo, da se ohladi.

Goveje meso namažemo z olivnim oljem in začinimo s soljo in poprom. Nato na močnem ognju z vseh strani popečemo in pustimo, da se ohladi, dokler ne doseže sobne temperature. Nato namažite z gorčico.

Začnite sestavljanje, tanke rezine šunke položite na plastično folijo, tako da popolnoma prekrije govejo mišico. Gobovo zmes položite na šunko, nato položite govejo mišico, jo zložite in pustite v hladilniku 10-20 min.

Testo razvaljamo v tanko folijo, vzamemo mišico iz hladilnika in jo položimo v testo, zavijemo in zložimo robove v notranjost. Nabodite z vilicami in namažite s stepenim jajcem.Dajte v pekač s papirjem za peko in postavite v pečico na pravilen ogenj za približno 40-50 minut (dokler testo ne postane zlato).


Wellingtonovo goveje meso je poseben recept, katerega izvor še vedno izpodbijajo Angleži in Francozi. Vendar je njegov izvor manj pomemben, vendar je končni rezultat ključen. Ker gre za bolj zapleten recept, ga bom predstavil v 5 korakih:

1. korak - gobe, čebula in česen

Čebulo in česen nasekljamo (oprani in očiščeni) (z nožem ali kuhalnico). Dodajte timijan (količina po želji) Segrejte ponev, v katero ste dali kocko masla in pribl. 2 žlički olivnega olja. Mešanico kuhajte na zmernem ognju, dokler skoraj vsa tekočina ne izhlapi. Solimo, popramo in pustimo, da se ohladi.

Govedino namažemo z olivnim oljem, osolimo in popramo. Na močnem ognju z vseh strani popečemo in pustimo, da se ohladi. Ko doseže dostojno temperaturo, da jo lahko dosežemo, jo povsod razpršimo z dijonsko gorčico.

Najenostavnejša možnost je s plastično folijo, seveda pa lahko poskusite na kateri koli drug način. Torej, na plastični list razporedite rezine pršuta (tako, da nastane "paralelepiped" :), ki lahko pokrije celotno mišico). Plast 1. koraka "Gobe, čebula in česen" se enakomerno razporedi po šunki. Mišico zvijemo v zgoraj opisani sestavi, zložimo v folijo in pustimo v hladilniku (min 10 minut).

Listnato testo premažemo s folijo (približno 1/2 začetne debeline, »Montaža« (seveda brez plastične folije :)) zavijemo v testo in robove prepognemo v notranjost. Z vilicami nabodite vrh testa (da lahko iz njega izhaja para).

Pečica, 220 stopinj Celzija. Pladenj, papir za peko. V pekač položite "aranžma", namažite s stepenim jajcem in pustite v pečici približno 40 minut (testo mora biti zlato).

Ko govejo mišico Wellington odstranite iz pečice, jo pustite, da se ohladi 10 minut in narežite debele rezine (3-4 cm). Dodatne možnosti: pečen krompir, omaka iz zelenega popra. Drugi priporočeni recepti za goveje meso:


Vsebina

Izvor imena ni jasen, brez jasne povezave z Arthurjem Wellesleyjem, prvim vojvodom Wellingtona. [1]

Piše Leah Hyslop Daily Telegraphje opazil, da je bilo meso, pečeno v pecivu, do takrat, ko je postal znan po Wellingtonu, uveljavljen del angleške kuhinje in da je bila jed podobna francoski goveji file v skorji (file govejega mesa v pecivu) bi lahko pomenilo, da je bil "Beef Wellington" "pravočasno domoljubno preimenovanje trendovske celinske jedi". [2] Vendar je opozorila, da v 19. stoletju ni receptov za jed. V tem je omenjen "file of beef, a la Wellington" Los Angeles Times iz leta 1903 in referenco iz leta 1899 v meniju iz linije Hamburg-America. [3] Morda je povezan z „steigom“ ali zrezkom Wellington, irsko jedjo (vojvoda je bil iz anglo-irske družine), vendar datumi za to niso jasni. [ potreben citat ]

V poljski klasični kuharski knjigi, ki je bila končana leta 1909 in prvič objavljena leta 1910, avtorja Maria Ochorowicz-Monatowa (1866-1925): "Uniwersalna książka kucharska" ("Univerzalna kuharska knjiga"), obstaja recept za "Polędwica" wellington style "(goveji file wellington style). Recept se ne razlikuje od jedi, pozneje znane pod tem imenom. To je goveji file, zavit skupaj z dukseli v listnato testo, pečen in postrežen s tartufom ali omako Madeira. Avtorica, ki je obvladala svoje kuharske sposobnosti tako v Parizu kot na Dunaju konec 19. stoletja, je trdila, da je ta recept prejela od kuharice cesarskega dvora na Dunaju. V menije, predlagane za "izvrstne večerje", je vključila tudi "filet à la Wellington". [4] [5]

V Imenik kuhinj strokovna referenčna kuharska knjiga, ki sta jo izdala Théodore Gringoire in Louis Saulnier leta 1914, je omenjen okras "Wellington" za govedino, opisan kot: "File, porjavljen na maslu in v pečici, obložen s perutninskim nadevom z dodanimi suhimi dukseli, položen v razvaljano listnato testo. Pečeno v pečici. Okrašeno z olupljenim paradižnikom, solato, grajskimi jabolki".

Poročilo serijske zgodbe Sidney Herschel Small z naslovom "Custom Built" iz leta 1930 je imelo dva svoja lika v restavraciji v Los Angelesu, v kateri je bil "Beef Wellington". [6] Prvi pojav jedi, zabeležen v Oxfordski angleški slovar je citat iz newyorškega vodiča za hrano iz leta 1939 z "Tenderloin of Beef Wellington", ki ga skuhamo, pustimo, da se ohladi in povaljamo v skorji za pito. [2]

Podobne jedi različnih vrst beljakovin, pečenih v pecivu, so klobasa in losos. Obstajajo tudi različni vegetarijanski recepti iz Wellingtona, kot sta goba in pesa Wellington. [7]


Recept govejega Wellingtona

Pečico segrejte na 220 ° C / 425 ° F / plin 7. Goveje meso odrežite, nato pa z vrvico privežite v obliko hloda. To mu bo pomagalo ohraniti obliko med kuhanjem.

V veliki ponvi segrejemo olje in polovico masla, dodamo goveje meso in pražimo, ga obračamo vsakih nekaj minut, dokler ne začne porjaveti z vseh strani.

Govedino postavite v pečico in pecite 20 minut. Ko je kuhano, pustite, da se ohladi, preden odstranite vrvico.

Medtem na preostalem maslu prepražimo narezane gobe do mehkega. Pustimo, da se ohladi in zmešamo s pašteto.

Na rahlo pomokani površini testo razvaljajte v velik pravokotnik, dokler ni debel približno 0,5 cm (1/4 palca). Mešanico paštete in gob razporedite po sredini peciva, nato pa na sredino položite goveje meso.

Robove peciva premažite s stepenim jajcem, nato pa robove peciva prepognite po govejem vrhu. Obrnite Wellington tako, da je spoj spodaj in ga položite na pekač.

Če se želite domisliti, okrasite zunanjo stran Wellingtona s lističi peciva, odrezanimi z obrezki, in jih premažite s preostalim jajcem.

Pečemo 30 minut, odstranimo in pred pečenjem pokrijemo s folijo še 25 minut. Pustite počivati ​​10 minut, preden postrežete s korenjem, zeleno zelenjavo in omako.


Korak 4/8

Deglazujte z belim vinom. Dodamo sol in sesekljana zelišča. Še naprej dušimo pribl. 10 min. dokler alkohol ne izhlapi. Odstranite z ognja in pustite, da se ohladi.


Goveje Wellington za 2

Čebulo olupimo in z gobami grobo sesekljamo. 30 cm nelepljivo ponev postavite na močan ogenj. Zrezek začinimo z morsko soljo in obilo črnega popra ter naribamo z 1 čajno žličko olivnega olja. Z obračanjem s kleščami zrezek prepražite skupaj 2 minuti, nato pa ga odstranite na krožnik. Pekač s čebulo in gobami vrnemo na srednji ogenj. Odstranite timijan. Kuhajte 15 minut ali dokler ni mehko, redno mešajte. Blitz v kuhinjskem predelovalniku do razmazanja, začinite do popolnosti in odstranite. Zmešajte 1 jajce, moko, špinačo, ščepec soli in 1 vrček vode v procesorju, dokler ni gladko. Pekač postavite na srednji ogenj, ga namažite z oljem, nato pa vlijte tanko plast testa. Kuhajte 1 minuto na vsaki strani brez barve. Nasvet na krožnik, da se ohladi. Preostalo testo pokrijemo in ohladimo za zajtrk ali malico.

Pečico segrejte na 220 ° C. Palačinko položite na velik list oprijemljive folije. Enakomerno razporedite po gobovi pašteti. Zrezek položimo na sredino, nato zberemo oprijemljivo folijo in zvijemo v paket. Zavit zrezek (zavržena žična folija) položite na pecivo 2 cm z ene strani. Jajce operemo, nato zložimo in odvečno oblikujemo po zavitem zrezku, okrog njega pa pustimo obrobo peciva. Odrežite na 2 cm, robove stisnite, da jih zapečatite, operete jajca in po želji okrasite z okraski. Pečemo na dnu pečice 25 minut oziroma dokler pecivo na vrhu ne postane zlato in spodaj hrustljavo, za zardevanje, sočno goveje meso. Počivajte 2 minuti, nato postrezite.


Kako narediti posamezne goveje blagoslove

Prvi korak je označevanje niti. Uporabite termometer z takojšnjim odčitavanjem ali sondami, da se izognete pregrevanju. Upoštevajte, da sem nit privezal z vrvico, da jo naredim okroglo.

Če ste prišli sem, preden ste prebrali recept, ga lahko najdete tukaj.

Rjavi fileti.

Filete skuhajte na obeh straneh in na robovih. Želite doseči notranjo temperaturo 120 stopinj, vendar pazite, da ne dvignete temperature , nato potegnite nit z ognja. Ko končno zori, boste dosegli popolno srednje redko nit.

Naredite duksele

1. Gobe narežite v kuhinjski stroj, nato namočite bombažno brisačo.

2. Zvijte brisačo in stisnite čim več vlage nad umivalnik.

3. Končajte z rahlo suho zrnato mešanico.

4. Zmes stopimo do zlato rjave barve.

Postavite pecivo

1. Odprite pecivo in na sredino položite 2 ali 3 žlice sladkarij. Opomba: Odvisno od velikosti žetonov boste morda morali nekoliko pretresti svojo strast, da se prepričate, da je dovolj velika.

2. Nit položite čez prhe. Na tem mestu obvezno odstranite nit, če ste navoje zavezali.

Odstranite pecivo

Zavijte niti

Najprej sperite jajca.

1. Zložite loputo, nasprotno loputo namažite z jajci, nato jo upognite in pritisnite, da se zapre.

2. Odstranite robove spodnje lopute tako, da operete jajca, zložite po vrhu, vstavite robove in pritisnite, da se zapečati. Ponovite z zgornjo loputo.

3. Zdaj bi morali imeti celoten paket, nežno pritisnite robove in vrh, da pritrdite tesnila.

4. Obrnite embalažo in po želji odstranite nekakšno obliko iz peciva in jo nalepite na vrh embalaže z jajci za pranje. Nato celotno embalažo namažemo s pranimi jajci in spečemo.

Pečemo do popolnosti.

Pečemo 30 minut in postrežemo. Goveje meso Wellington si zasluži ugled. Je eleganten, okusen in popolnoma pripravljen za zadnjo peko dan prej, kot nalašč za vsako posebno priložnost.

To vadnico je uredila Joy Nordenstrom, strokovnjakinja za romantično jedilnico


Goveja Wellingtonova pita

Za grobo listnato testo

  • 2 skodelici večnamenske moke, dodatno za prašenje
  • 2 žlički. preskok
  • 1 skodelica (2 palčki) masla, hladno
  • 1 / 2-2 / 3 skodelice hladne vode

Za kratka rebra

  • 3 lbs. kratka rebra brez kosti, obrezana z odvečno maščobo
  • 1 velika šalotka, mleta
  • 3 veliki stroki česna, mleti
  • 3 vejice svežega timijana (ne uporabljajte posušenega, ker je posušen timijan smeti)
  • 1/2 oz. zapakirajte suhe smrčke, lisičke ali karkoli lepega suhega goba, ki ga najdete v svojem supermarketu
  • 1 1/2 skodelice rdečega vina
  • Črni poper
  • 3 žlice. maslo
  • 3 žlice. moka

Za duksele

  • 1 velika šalotka
  • 6 strokov česna, mleto
  • 3 (8 oz.) Pakiranje gob po vaši izbiri
  • Približno 1/2 žličke. sveži listi timijana
  • 1/4 skodelice žganja

Za preostanek

  • 1/4 lb. tanko narezana šunka
  • Paket najboljših paštet, ki jih najdete v svojem supermarketu (meni osebno je všeč Les Trois Petits Cochons Mousse de Foie de Canard au Porto)
  • 1 jajce

Najprej naredite pecivo

V veliki skledi z vilicami zmešajte moko in sol. Z nožem za maslo razrežite maslo na tanke kroglice - približno 1/8 & quot; vendar ne obremenjujte se, če niso popolni. Med rezanjem jih vrzite v moko, pri tem pazite, da so popolnoma prevlečeni in se ne zlepijo.

Med mešanjem dodajte 1/2 skodelice vode in moko spremenite v testo. Ne poskušajte zgladiti masla! Prepričajte se, da ni suhe moke in po potrebi dodajte več vode. V redu je, če je malo na mokri strani, saj boste med razvaljanjem dodali več moke.

Na pult položite velik list pergamenta (vsaj 2 čevlje) in pergament, valjček in roke obilno posujte z moko. Testo položite na papir in ga z rokami začnite zgladiti, ko se zlepi posipati z več moke (in bo lepljivo!), Nato pa z valjarjem razvaljajte v pravokotno obliko približno 1 & quot debel (spet, ne skrbite, da boste popolni).

Zložite krajše robove pravokotnika testa, tako da se srečata na sredini, pri tem pa dvignite pergament. Potlačite in nato še enkrat prepognite po sredini, kot knjigo. Dvignite testo, spodnjo stran malo pomokajte, nato pa zavrtite za 90 stopinj. Testo razvaljajte z valjarjem, da se nekoliko splošči, nato ponovite postopek valjanja in zlaganja. Z valjarjem mu dajte še nekaj dobrih udarcev, da se vse skupaj zlepi, nato pa ga tesno zavijte v pergament in postavite v hladilnik. Če se odločite, da boste to naredili vnaprej, ga še enkrat zavijte v plastično folijo. Shranite ga v hladilniku do tri dni ali zamrznite do šest mesecev.

Nato naredite kratka rebra

Ponev (po možnosti iz litega železa) postavite na močan ogenj in pustite, da se segreje toliko časa, da se strela segreje. Odrežite odvečno maščobo s kratkih reber, posušite s papirnatimi brisačkami in vse strani začinite z malo soli. V ponev dodajte nekaj žlic olja in prepražite vseh šest strani kratkih reber, dokler niso globoko, globoko rjav. To traja nekaj časa (približno 20 minut), ampak bolj rjav, boljši bo okus.

Medtem ko se kratka rebra pečejo, dajte žlico olja v takojšen lonec in ga preklopite na funkcijo praženja. Ko se segreje, dodajte šalotko in česen, občasno premešajte, dokler se ne zmehča, nato dodajte cele vejice timijana in izklopite ogenj. Dodajte rdeče vino, posušene gobe in velikodušno količino sveže razpokanega popra. Ko so kratka rebra spečena, jih premaknite neposredno v instant lonec in jih nekajkrat obrnite, da se premažejo z vinsko mešanico. Posodo zapremo, nato pa kuhamo 40 minut pri visokem tlaku. Pustite 15-minutno naravno sproščanje, nato pa odcedite preostalo paro.

Med kuhanjem kratkih reber naredite duksele

Ko kratka rebra pridejo iz ponve, zmanjšajte ogenj na srednje nizko vrednost, nato dodajte šalotko in česen. Kuhajte, občasno premešajte, dokler ni komaj prosojno, nato dodajte toliko gob, da pokrijejo dno ponve. Potresemo z malo soli, ogenj povečamo na srednje močan in med občasnim mešanjem kuhamo približno 5 minut, da gobe izgubijo dobro količino, nato dodamo še gobe in nadaljujemo s kuhanjem. Za vse te gobe bo potrebnih nekaj dodatkov, vendar ne skrbite, da se bodo kuhali neenakomerno - cilj je skuhati skoraj vso vodo, kar traja kar nekaj časa. Po približno 30 minutah kuhanja (spet občasno premešajte) dodajte liste timijana. Ko se gobe zgostijo do te mere, da komaj pokrijejo dno ponve, dodajte žganje, da se deglazira, tako da strgate vse rjave koščke, ki so prilepljeni na dno. Kuhajte še kakšno minuto, okusite začimbe (po potrebi prilagodite), nato duksele odstavite, da se ohladijo.

Ko so kratka rebra pripravljena.

. jih med pripravo omake premaknite v skledo, da počivajo. Odstranite vložek Instant Pot in odcedite tekočino za dušenje v ločevalniku za omake, zavrzite vejice timijana, preostanek dodajte v skledo s kratkimi rebri. Zamenjajte vložek in nastavite takojšnji lonec, da prepraži in dodajte maslo, ko se stopi, vmešajte moko, da nastane krema. Vmešajte rezervirano tekočino za dušenje, zavrzite maščobo, ki se je dvignila na vrh, zavrete in nato izklopite ogenj.

Kratka rebra narežemo na koščke velikosti ugriza, nato jih damo nazaj v skledo z omako in dobro premešamo.

Zdaj pa naredimo lončnico

Pečico segrejte na 450 stopinj Fahrenheita. Listnato testo vzemite iz hladilnika ter šunko in pašteto.

Najprej dodajte kratka rebra in njihovo omako na dno 2-litrske posode, nato pa duksele enakomerno porazdelite po vrhu in jih potlačite. Nato pikčajte duksele z rezinami paštete - koliko dodate, bo odvisno od tega, koliko osebno uživate v pašteti. Nato šunko raztrgajte na koščke (ni nujno, da so zelo majhni) in pokrijte vrh, tako da jih nekoliko prekrivate, da ustvarite oviro med mokrimi sestavinami spodaj in pecivom, ki ga nameravate položiti na vrh.

Jajce razbijemo v majhno skodelico in močno stepemo s približno žlico vode.

Listnato testo odvijte in ga z valjarjem malce raztrgajte v pravokotnik debeline 1 & quot ;. Po potrebi zgornji del testa in valjček potresemo z malo moke in razvaljamo pecivo, tako da je vsaj za 1 & quot; večji od posode na vseh straneh. Z rezalnikom za pico odrežite približno 1/4 & quot; robov, nato pa pecivo preložite čez lončeno pito in ga pritisnite na robove ponve, tako da se lahko vsak previs obesi. V pecivu izrežite nekaj prezračevalnih lukenj, nato pa celoten vrh dobro operite z jajčnim pranjem. Če želite, vzemite obrezane robove in jih spremenite v okrasje za vrh, nato pa tem dodajte še jajčno pranje.

Lonec postavite na pekač in ga potisnite na sredinsko rešetko pečice. Pečemo 20 minut, nato zmanjšamo ogenj na 375 stopinj in pečemo še 10 minut. Pred serviranjem pustite, da se pita 10 minut ohladi.


Beef Wellington: recept, obdan z legendami

Ste mislili, da ima od te prednosti koristi le znani nakit, na primer iz družine Romanov? No, ne! In v kuhinji je veliko receptov, ovitih v čudovite zgodbe. O tej jedi so se razvile razprave o njenem izvoru. Torej, prva različica, primerna za tiste, ki ljubijo zgodovino, je, da je recept dobil ime po slavnem Arthurju Wellesleyju, prvem vojvodi Wellingtonskem. Tako se lahko vrnemo v 19. stoletje, da vidimo enega največjih vojaških voditeljev, ki je postal tudi premier. Vsak od nas pozna epizodo bitke pri Waterloou. Rečeno je, da je bila ta jed narejena ravno za praznovanje Arthurjeve zmage nad Napoleonom.

Druga različica, primerna za ljubitelje geografije, trdi, da je bil recept ustvarjen posebej za večerjo, ki je potekala v Wellingtonu na Novi Zelandiji, saj so organizatorji prosili za svežo in edinstveno jed.

Kar zadeva prve jasne navedbe, čeprav so malo podobne današnjemu receptu, izvirajo iz leta 1903 in so nastale v "The Los Angeles Times".

Tu je bil objavljen recept za "goveji file, à la Wellington". "Oxfordski angleški slovar" navaja vodnik iz leta 1939, v katerem se kot jed priporoča newyorški Tenderloin of Beef Wellington.

Ne glede na to, od kod prihajate pri razmišljanju o receptu Beef Wellington, je pomembno, da ga pravilno skuhate.

Tu so sestavine, ki jih potrebujete:

1 kg. mišice govejega fileja
3 žlice olja
140 gr. jurčki
8 dnevnih sob, drobno narezanih
2 stroka česna, drobno sesekljajte
140 g drobno sesekljanih rjavih gob
2 žlici drobno sesekljanega peteršilja
1 žlica drobno sesekljanega pehtrana
100 g mešanice solate
6 listov pite, vsak približno 38 × 30 cm
1 čajna žlička živilskega škroba
5 žlic rdečega vina
350 ml piščančje juhe
2 žlički dijonske gorčice

Za pripravo imamo naslednje korake:

Pečico segrejte na 220 ° C. Meso privežite z mrežo iz živilske vrvice, da dobi pravilno obliko. V ponvi segrejte dve žlički olja. Mišico položimo v ponev in pražimo pri visoki temperaturi na vseh straneh, približno 2 minuti na vsaki strani (meso obrnemo ali zapremo).

Nato ga položimo na pekač.

Začinimo s poprom in ščepcem soli ter pečemo 18–20 minut (da bo zrezek redek ali krvav, kot nekateri pravijo). V isto ponev, ki je bila uporabljena za cvrtje mesa (brez vmesnega pranja), dodajte žličko olja.
Solate, česen, rjave gobe in gobe prepražimo 4-5 minut pri visoki temperaturi, pogosto mešamo - da vsa tekočina izhlapi in se gobe zmehčajo. Odstavimo, dodamo peteršilj in pehtran, začinimo s poprom in ščepcem soli ter pustimo, da se ohladi.
Zeleno operemo, nato drobno sesekljamo in dodamo mešanici gob v ponvi. Ozadje pladenj s papirjem za peko.
Ko je meso pripravljeno, ga vzamemo iz pečice in pustimo počivati ​​v ponvi 10 minut, da iz njega odtečejo vsi sokovi. Temperaturo pečice spremenite na 200 ° C. Meso odstranite iz pekača (za pripravo omake pustite sokove) in ga položite na papirnato brisačo, dokler se ne ohladi in dovolj posuši, da ga lahko zavijete v folijo.
Liste za pite namažite z oljem in jih položite drug na drugega.

Nato nanje položite goveje meso in na vrhu položite kuhani nadev v ponev. Liste za pito prinesite tako, da popolnoma zavijejo nadev. Vrnite "paket" z listi, lepljenimi na dno. Dobro zavijte in izrežite iz listov za pite, če so preveliki. Položite na papir za peko. Namažite z oljem.
Zadnji list pite položite na delovno površino z dolžino obrnjeno proti vam in ga razrežite na pet trakov. Postavimo ga enega za drugim, rahlo prekrivajoč, čez zapakirano meso. Trakovi so na vsakem koncu nežno zloženi, da ustvarijo občutek glasnosti. Površino namažemo s preostalim oljem in vse skupaj pečemo 30 minut, dokler zunanjost ne postane zlata.
Če listi za pito prehitro porjavijo, jih rahlo pokrijte z alufolijo. Nato ga vzamemo iz pečice in pustimo počivati ​​5-10 minut.

Medtem naredimo omako. Preostali sok iz mesa segrejte in dobro premešajte. Postopoma vlijemo vino. Nato dodamo juho in sok, ki je ostal iz gob.


Video: KREMENADLE KOJE MORATE PROBATI - Najsočnije meso ikada. Teleći kotleti najbolji recept. 4K (December 2021).