Tradicionalni recepti

Najbolj ikonične jedi "molekularne gastronomije"

Najbolj ikonične jedi

Ti klasiki tako imenovane "molekularne" (ali "modernistične") kuhinje so čisti kulinarični šok in strahospoštovanje

Dreamstime

Imenujte jo molekularna gastronomija, poimenujte jo modernistična kuhinja, poimenujte jo veččutna kuhinja, eksperimentalna kuhinja, avantgardna kuhinja, nueva cocinaali kulinarična fizika. Recite temu, kakor želite, res, vendar obstaja šola kuhanja, ki z znanostjo in kemijo spreminja kuhinjo, kot jo poznamo.

Najbolj ikonične jedi "molekularne gastronomije"

Dreamstime

Imenujte jo molekularna gastronomija, poimenujte jo modernistična kuhinja, poimenujte jo veččutna kuhinja, eksperimentalna kuhinja, avantgardna kuhinja, nueva cocinaali kulinarična fizika. Recite temu, kakor želite, res, vendar obstaja šola kuhanja, ki z znanostjo in kemijo spreminja kuhinjo, kot jo poznamo.

Sferificirana oljka: elBulli

Dreamstime

Prilagajanje in izdelava industrijske prehrambene tehnike sferifikacije pri kuharju Ferranu Adriàju (zdaj zaprtem) elBulliju leta 2003 je bila prelomnica v molekularni gastronomiji. S potapljanjem tekočine v kombinaciji z natrijevim alginatom v vodno kopel, ki vsebuje kalcij, je nastala popolna krogla, ki je ob zaužitju počila z okusom, in ta proces sferifikacije je danes sestavni del modernističnih menijev. Z obračanjem postopka (vstavljanje tekočine, ki že vsebuje kalcij, v alginatno kopel) je Adria uspela rešiti problem dela s proizvodi, ki so že vsebovali kalcij (kot so oljke), in rodila se je Sferificirana oljka. Krogla je zelo podobna oljki in ima enak okus, vendar vsebuje le tekočino, zato je uživanje ene od teh izkušenj, ki spreminjajo paradigmo za modernistične novince. Medtem ko elBulli ne deluje več kot restavracija, je ta jed še vedno na voljo na vseh lokacijah Jalea in Bazarja, ki jih vodi Adrijin varovanec José Andrés (čeprav Andrés podvaja zabavo, tako da svoje različice postreže ob običajnih španskih oljkah).

Benediktova jajca: wd ~ 50

Dreamstime

Wylie Dufresne (zdaj na žalost zaprt) wd ~ 50 je Newyorčane predstavil igrivi plati molekularne gastronomije, najbolj prelomna jed, ki jo je tam postregel, pa je bila njegova igra na jajcih Benedikt, ki jo je predstavil leta 2005. S partnerji kock angleškega kolača, pogače ocvrt holandski s črtami začinjenega jajčnega rumenjaka, kuhanega do mehke konsistence v potopnem krožniku in hrustljavimi koščki kanadske slanine, je popolnoma odkril priljubljeno jed, obenem pa ohranil vse njene okuse, kar je vrhunec šole molekularne gastronomije "dekonstrukcije" .

Vroči krompir Hladni krompir, Alinea

Verjetno najbolj znana jed v čikaški restavraciji Grant Achatz Alinea, Hot Potato Cold Potato igra čute s povezovanjem vročega s hladnim in spet obrne znane okuse na glavo. Vročo juho vlijemo v majhno po naročilu izdelano parafinsko posodo, ki omogoča, da se na njej lebdi zatič, ki vsebuje hladno krompirjevo kroglico na vrhu tartufov in kocko parmezana, prebodeno z zatičem, ki gre skozi skledo z voskom. Ko odstranite zatič, hladen krompir pade v vroč krompir in ustvari čutno izkušnjo, ki vas bo odnesla.

Čokoladni finale, Alinea

Alinea postreže tudi z eno najbolj čudaških in najbolj ustvarjalnih sladic, ki jih boste kdaj srečali, ki nastane na vaši mizi tik pred vašimi očmi. Kuharji so položili silikonsko krpo in nanjo položili vrtoglavo paleto užitnih čudes. Na jedilniku ga lahko opišemo preprosto kot »temna čokolada, kostanj, rž, brezov sirup«, »temna čokolada, kokos, mentol, izop« ali »temna čokolada, bučka, brusnica, krepko«, vendar od sirupov do meringue za več čokoladnih pripravkov, kot jih lahko preštejete, to je sladica, ki krši vsa pravila.

Sladoled iz slanine in jajc, debela raca

Ta značilna jed v restavraciji The Deck Duck Heston Blumenthal's Bray, Berkshire, obsega pet delov: sladoled, karameliziran francoski toast, panceto, paradižnikov kompot in čajni žele. Za pripravo sladoleda se slanina praži in 10 ur namoči v mleku, jajca v sladoledni mešanici pa so namerno prekuhana in dodajo sladoledni okus po slanini in jajcih. Jed se je z leti nekoliko razvila; danes je sladoled "umešan" v mizo s tekočim dušikom, da daje vtis kuhanja.

Smoke Mousse, elBulli

Posoda, sestavljena iz pene z okusom lesne dima in predstavljena leta 1997, je ta znak elBulli je bil poklican "Paradigma inovativnosti-čista provokacija" Adrie in "dalíjska eskalacija" drugje. Recept je preprost: voda se kadi nad gorečim lesom, nato pa se spremeni v penasto peno. Adrià jo je poimenoval "provokacija strahu", priznava da »Obstaja razlog, da ne jemo dima ... Zelo zanimivo, vendar nisem prepričan, da je zelo dobro. Nikomur ni všeč. "

Dekonstruirana španska omleta, elBulli

elBulli je na modernističnem področju zažgal veliko novega ozemlja, številne Adriàine jedi pa so legendarne in ikonične. Njegova dekonstruirana španska omleta-sherryjev kozarec s krompirjevo peno, pirejem iz čebule in jajčnim belim sabajonom, na vrhu s ocvrtimi krompirjevimi drobtinami-je bila ena prvih jedi, ki je svet predstavila dekonstrukciji (jed je zmanjšala le na njene elemente, ohranjanje vsega okusa) in je lahko ena najbolj revolucionarnih jedi v zgodovini.


Poglej si posnetek: Kuchnia molekularna, to nie magia. Marek Majerowski. TEDxLublin (December 2021).